一碗好吃汤面的灵魂需要高压蒸煮锅来煮

文章来源：https://www.loneze.cn 发布时间：2017-10-18 浏览次数：290

        一碗好吃汤面的灵魂，非美味的汤头莫属，但是，好汤头的料理秘诀就是不能愈煮愈混浊，主要取决于制作高汤一开始的步骤，到底是直接把肉骨、鱼骨，以及蔬菜放进滚热开水中煮？还是要先放进冷水中慢慢再加热熬煮？

煮美味高汤秘诀　避免蛋白质受热变性

        原因在于：蛋白质受热会重组态，称为变性，也就是说，它的卷曲状分子会先展开，再重新连结成更紧密缠绕的结构。水要从这些凝固的结构中，萃取出有味道的分子，会比原形的蛋白质更难。因此若要让汤汁萃取出多美味，就不能让蛋白质太快紧缩。

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        若一开始将骨头和蔬菜放入冷水，水溶性蛋白质（某些蛋白质可溶于水，某些不行）就有充足的时间溶解于水中，否则一旦变性，便无法溶解或萃取。此外，在这个低温阶段，有些可溶于水的讨厌杂质，将有足够时间溶解，并在水变热后凝固。

        在冷水逐渐加热的过程中，这些讨厌的蛋白质会慢慢凝固，形成较大颗粒的黏污。同时，骨头上一些脂肪会融化并浮上水面，可以将其捞起。

        若一开始用热水熬汤，蛋白质杂质会凝固得更快，形成较小颗粒的黏污，便无法沉淀或被浮起的脂肪带上来。它们会悬浮在水中，让汤汁变浊。

煮高汤注意水量　避免味道流失

        在煮高汤时，要注意水量太多会让高汤味道变淡，但是，水量太少也可能会让部分骨头露出，使骨头干掉变黑，熬煮时会破坏高汤颜色，味道就会流失，尤其 是制作白色高汤时，更应留意。为了维持适当水量，记得随时补充高汤熬煮时蒸发掉的水分。水煮滚后立即转小火，再以小火慢炖，不要煮沸。

        煮牛骨高汤费工　需费时6至8小时

        每一种食材煮出来的高汤需要花费时间不同，建议牛肉和牛骨高汤熬煮的时间久，约需6至8小时，因为骨头较大块，风味成分也较不易释放至水中。至于鸡高汤的骨头较小，一般来说约需熬 煮3至4小时即可；而鱼和蔬菜高汤仅需30至45分钟，即能萃取出佳风味。

        山东隆泽机械生产的高压蒸煮锅电加热高压蒸煮锅其工作原理是通过电加热管对锅体夹层内导热油进行加热升温，导热油在升温过程中将热量传递到锅内，锅内物料在持续加热的过程中会产生蒸汽，本锅设计有高压锅盖，蒸汽在锅内持续增加，从而形成压力，压力盖上部有压力读书表（可调节）当达到一定压力值后，锅盖上安全阀会自动排气，泄压。开始工作20分钟左右物料将会成熟。

高压蒸煮锅特点:

1、受热面积大；

2、热效率高；

3、加热均匀；

4、高压蒸煮，加热的速度快、液料沸腾时间短；

5、使用安全、操作方便、应用广泛；

6、有多种加热方式（电加热蒸煮锅、蒸汽加热蒸煮锅、燃气加热蒸煮锅）的选择；